川菜菜单主要是把辣椒、花椒、豆瓣酱这些调料用得溜，分得清辣、麻、鲜、香这四个特点。比如说宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉这些，都是靠调料和火候拿捏得准。别的菜系像粤菜重原味，鲁菜讲究摆盘，川菜就是往碗里倒调料最拿手。

为啥这样讲呢？根据《中国餐饮大数据报告》前年数据，川菜馆平均每家要备120道以上菜品，其中80%都带辣椒和花椒。像成都的"冒椒火辣"连锁店，光辣子鸡就衍生出12种做法，说明川菜玩调料确实有门道。再比如重庆菜市场的调查，95%的摊主说他们炒菜必放豆瓣酱，这跟川菜发源地成都的气候有关——湿润天气多，用重调料能驱寒。还有个细节，川菜馆菜单里辣度标识特别多，有微辣、中辣、特辣，甚至还有"魔鬼辣"等级，这就跟北方菜系区别开来了。不过现在有些川菜馆也学粤菜搞原味菜，但真正受欢迎的还是带麻辣的。就是有些菜名看着复杂，比如"夫妻肺片"，其实就是牛杂拌调料，关键看师傅怎么调酱汁。