川味卤菜主要分三类：一是以鸭脚、鸡爪、牛筋为代表的硬菜，二是以毛豆、藕片、海带为代表的素菜，三是现炸的鸡胗、鸭肠等小菜。卤水配方讲究"一料一汤"，比如红油卤水用郫县豆瓣、汉源花椒、草果等二十多种香料炒制，加水熬煮后分装冷藏。制作时食材要提前用盐、料酒腌制两小时，下锅前用漏勺控干水分，这样卤出来的菜才不会发黑。冷却后密封保存，保质期能到半个月。

为什么这样分呢？首先川卤讲究"一菜一格"，比如《四川烹饪志》记载的"卤水三变法"就对应不同食材。数据显示成都地区卤菜店日均消耗香料3.2公斤，其中汉源花椒占比47%，这解释了为什么卤菜闻着香但吃不出花椒味。另外成都餐饮协会大前年统计，卤味类菜品在火锅店点单率高达68%，所以硬菜要耐煮，素菜要入味，小菜要现炸现卖。就像卤鸭脖要先用葱姜水去腥，再下锅时加八角、桂皮，关火焖十分钟，这样肉质才不会柴。但新手容易犯的错误是火候掌握不好，比如卤牛筋超过40分钟就会变硬，所以得用筷子戳一下试试软硬度。