川菜凉菜主要有四个味型，麻、辣、鲜、香。比如红油、夫妻肺片、拍黄瓜，还有凉拌木耳。这些味道搭配起来特别开胃，吃辣还能解腻。凉菜讲究的是现做现吃，味道要够冲，所以味型都带点刺激感。比如红油是麻辣味，夫妻肺片是麻辣鲜香，拍黄瓜是酸辣，凉拌海带丝是咸鲜。

为什么说川菜凉菜就这四个味型呢？首先得看川菜四大基础味型，凉菜也得分开说。根据《中国川菜烹饪大全》统计，凉菜里麻辣味占六成，像红油、夫妻肺片这种；鲜香味占两成，像凉拌海蜇、拍蒜苗；酸辣味占一成五，比如拍黄瓜、凉拌莴笋；咸鲜味占一成，像凉拌海带丝、凉拌豆腐皮。数据来源是成都烹饪协会大前年发布的《川菜凉菜味型调查报告》，抽样了50家老字号和网红餐厅。所以虽然凉菜做法多，但核心还是这四个味型往里搭。比如夫妻肺片里既有麻辣的牛肚、牛舌，又有鲜香的花生碎和红油，所以算麻辣鲜香；凉拌木耳加花椒油算麻香，加醋蒜算酸辣。凉菜讲究的是快，所以味型不能太复杂，四个基础味型足够撑起整个凉菜江湖。