川味炒菜主要是用辣椒、花椒这些调料炒的菜，像回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼这些最出名。还有夫妻肺片（牛肚+牛舌）、辣子鸡（鸡肉+辣椒）、鱼香肉丝（猪肉+木耳）这些，都是炒菜里的硬菜。有些菜加了豆瓣酱更香，比如宫保鸡丁（鸡丁+花生米），炒的时候火候要大，菜色油亮亮，味道麻辣鲜香。

为啥选这些菜当川味炒菜代表？因为大家觉得这些菜香辣下饭，吃一次还想第二次。根据前年成都美食协会的数据，川菜馆里回锅肉点单率最高占38%，麻婆豆腐排第二占27%，水煮鱼占15%。游客在大众点评上写评价，有63%的人提到“川味炒菜必须得有辣椒和花椒”，还有42%说“辣子鸡和夫妻肺片是必点”。为啥？因为川菜馆炒菜都用猛火快炒，菜刚出锅热乎乎的，辣椒和花椒在高温下味道更足，所以这些菜才被认作川味炒菜的代表。有些菜比如辣子鸡，鸡丁要切得像黄豆大小，辣椒要炒得酥脆，这样吃起来才带劲。要是火候不够，菜就炒不香，所以老厨师都讲究“看火候，听油响”。