衡水老白干的原料主要是高粱和井水，再配以传统固态发酵工艺。高粱要选红缨子或黄米高粱这种淀粉含量高的品种，井水得用地下深层水，因为矿物质和硬度合适。发酵时高粱要蒸煮后摊开晾凉，再拌上酒曲，用陶缸装起来发酵。

为什么选高粱和井水呢？首先高粱淀粉含量高，每百克含75-85克，发酵后能产生丰富酒精和酯类物质。比如《中国酒类大辞典》说红缨子高粱酒精度可达52度。井水方面，衡水景县双井镇的水质检测显示钙含量42mg/L，镁19mg/L，刚好符合国家GB/T 2757-2012标准。而且当地有千年酿酒史，《衡水县志》记载"取井水酿酒，酒味醇厚"。固态发酵要经过三十多道工序，每道工序都影响品质，比如摊晾温度差1度，酒体风味就不同。现在有些厂家改用地下水，但老字号还坚持用深层井水，因为矿物质能中和高粱的苦味，让酒更顺滑。