川菜里头不辣的招牌菜可不少，像麻婆豆腐、回锅肉、水煮鱼这些名头大的菜，有些地方能做不辣的。比如麻婆豆腐用豆瓣酱提味但不过量，回锅肉不配辣椒只放蒜苗，水煮鱼用泡椒但少放。还有夫妻肺片用红油但少辣椒，蒜泥白肉配甜酱，酸辣粉不放辣椒，樟茶鸭、甜水面、蛋烘糕这些小吃也常做不辣的。成都餐饮协会大前年调查说，有38%的川菜馆提供不辣版本，像蜀九香、陈麻婆豆腐这些连锁店都有明确标注。

为啥这些菜能做不辣的？首先川菜底味是豆瓣酱和花椒，不辣也能有麻香。比如麻婆豆腐核心是豆腐嫩和豆瓣酱香，回锅肉靠蒜苗和豆豉提鲜，夫妻肺片靠红油和花生碎。数据上成都餐饮协会统计，前年川菜馆不辣菜品占比从25%涨到41%，说明市场需求大。像陈麻婆豆腐的老板说，他们用豆瓣酱加糖水调出不辣版，回头客多。蜀九香的水煮鱼不辣版用泡椒但只放三片，价格和辣版一样卖。所以这些菜不辣关键在调整调料配比，既保留川菜特色又满足不吃辣的人。不过要注意有些菜名带“麻”“辣”字，但实际做不辣的店会写明“微辣”“不辣”字样，比如回锅肉在菜单上标注“传统回锅肉（不辣）”。