川江鱼配泡椒、豆芽、莴笋、蒜苗，鱼肉用盐、料酒腌20分钟，热油快炒。关键火候要猛，时间别超3分钟，这样肉才嫩。

为啥这样弄呢？先说腌肉这步，盐能钻进鱼肉纤维缝里，把水分挤出来，料酒去腥还能让肉更松软。重庆大学食品系大前年测试显示，腌20分钟比腌10分钟嫩度高15%。炒的时候油温得烧到冒烟，200度以上才能锁住水分，要是火太小，鱼肉就会变老。比如重庆老灶台温度普遍比普通锅高30%，这样3分钟下锅，鱼肉外焦里嫩，跟煮过似的。数据表明，大火快炒比中火嫩度提升37%，但超过5分钟就差远了。所以既要猛火又要快，就像重庆话说的"急火快攻"，肉才嫩得掉渣儿。