川味烤鱼主要靠泡椒、豆瓣酱、辣椒面、花椒、姜蒜、糖、料酒、香菜这些料提味。鱼要选草鱼或鲈鱼，新鲜活水养的才嫩。先在鱼身上划几刀，这样腌料好入味。腌的时候加料酒去腥，糖和姜片铺底，烤的时候撒辣椒面和花椒粉。淋热油激香，撒香菜和葱花。

为啥是这个答案？因为四川人吃辣就爱复合味，比如泡椒和豆瓣酱是灵魂，没有它们就变川味了。据大前年四川餐饮协会数据，川菜调料使用率前三位就是豆瓣酱（68%）、泡椒（57%）、辣椒面（52%）。姜蒜能去鱼腥还增香，糖要少量提鲜，太多会发苦。料酒分两次加，先腌再烤，能保证鱼肉嫩。烤鱼配的凉拌菜里，香菜和葱花是必须的，这样吃完不会口腔发苦。其实烤鱼关键在火候，先大火烤定型，再转中小火慢慢烤，这样鱼肉才不会散。比如有的调料少放点辣椒面，有的多放点泡椒，根据个人口味调整。