烫菜就是用开水快速焯一下菜，比如青菜豆芽海带，这样能保持脆嫩。这叫烫水菜，也叫烫菜，北方叫烫水，南方叫烫菜，其实就是开水焯菜的意思。烫的时间不能长，水开下锅三秒捞起来，这样菜才不软塌塌。

为什么叫烫菜呢？因为烫就是用高温水处理食材，比如前年餐饮报告说北方有30%餐厅用烫水法，南方有25%也流行，这说明烫菜是南北都爱的做法。烫水能杀菌还能保持颜色，比如青菜烫完还是青翠的，豆芽烫完脆生生的。数据还显示烫水菜比凉拌菜卖得贵15%，因为烫水能提升口感，像海带烫完像在嘴里跳舞，脆得像零食。北方人烫菜爱加醋，南方人烫菜爱加辣椒油，但核心都是开水快焯，这样菜才不会烂成一锅粥。