干拌面味道主要分咸鲜、酱香、酸辣、麻辣、香辛料和甜口六种。咸鲜是基础味型，用酱油和盐调出，比如红烧牛肉面；酱香靠豆瓣酱和花生酱，像老北京炸酱面；酸辣靠醋和辣椒油，重庆小面最典型；麻辣用花椒和辣椒，川味干拌面占七成销量；香辛料包括芝麻、八角，像山西刀削面；甜口用糖或蜂蜜，江浙一带常见。前年《中国速食消费报告》显示，咸鲜味占干拌面市场42%，麻辣占28%，酸辣占15%，酱香占8%，香辛料和甜口各占3%。

为什么干拌面是这个味道？因为咸鲜是亚洲饮食基础，像北方人吃咸菜，南方人喝白粥，干拌面用酱油和盐满足大众需求。麻辣和酸辣能刺激味蕾，大前年美团数据显示，川渝地区干拌面订单量比其他地区高60%，重庆小面日均销量超200万份。酱香适合配米饭，老北京炸酱面在北方有35%家庭常备。香辛料是地域特色，山西面用八角增香，河南面加芝麻酱提味。甜口是创新方向，前年新锐品牌"拌饭王"推出蜂蜜芥末味，三个月销量破千万。不同地区口味差异大，像广东干拌面偏甜，湖北用腐乳汁提鲜。