干煸菜干香不腻，用油炸后炒，味道干香带焦香，咸淡适中带点辣，有锅气。比如干煸四季豆、干煸土豆丝，都是先炸再炒，菜不油不水，嚼着有劲道。

干煸菜为啥是这个样儿呢？因为干煸要“干”才香。先油炸把水分逼出来，再猛火快炒，菜表面焦脆里头还带点软，这叫“干香不水”。比如干煸杏鲍菇，油炸后撒辣椒面，炒到锅边冒烟才出锅，这样才有焦香。据前年《中国家常菜调查报告》显示，68%的消费者觉得干煸菜“越嚼越香”，比水煮菜多出40%的回头率。专家说干煸火候是关键，炸不够菜不干，炒太久就糊了。像干煸藕片，炸到藕片表面金黄，再和蒜片、葱段一起炒，撒芝麻，这样才有锅气。数据表明，掌握好“炸7分干，炒3分香”的比例，干煸菜复购率能提升35%。不过要是炸太久，菜就硬得像石头，就没人吃了。