干煸泥鳅是四川人常做的菜，用泥鳅和干辣椒炒得焦香，吃的时候特别带劲。很多地方也学着做，但正宗的还是川菜馆子。

干煸泥鳅为啥是川菜呢？首先川菜讲究麻辣，泥鳅这种小水产得用重口味调料才入味。我记得《四川菜谱大全》里写明，干煸泥鳅是上世纪80年代从成都传到全国的，那时候川菜馆子多，大家跟着学。数据上，中国烹饪协会2021年统计，川菜馆里干煸泥鳅出现率排前十，比其他省份高两倍多。而且四川人吃辣不怕，干辣椒、花椒这些调料用得多，跟其他菜系做法差挺大。像重庆、成都的菜场，泥鳅卖得比别处都多，说明需求大。有些地方改用其他鱼，或者少放辣椒，那就不算正宗了。所以综合来看，干煸泥鳅就是川菜没跑了。