干炸肉段油温得把控好，第一次炸得烧到160到180度。肉段炸完别急着捞，得等油温再降点再复热。复热时油温160度左右，炸两到三分钟就行。要是油温太高容易炸糊，太低肉段又软塌塌的。

为啥得这么搞呢？第一次炸160到180度主要是让肉段外皮快速定型，内部水分还没完全炸透。根据美食博主@厨房老张 的测试数据，油温每降10度，复热时间要加30秒。比如180度炸完马上复热，肉段外皮会黏锅底；降到160度再复热，外皮酥脆度提升40%。复热时油温保持160度，既能逼出残油又不会让肉段变硬。要是复热时油温超过170度，炸出来的肉段会外焦里生，像上次我试过把油温烧到190度，结果肉段外皮焦得碎渣渣，里面还咬不动。所以得严格按照这个温度区间来，保证两次炸制间隔不超过15分钟，肉段才不会变老。