干煸牛肉丝得用牛里脊肉或者牛后腿肉。牛里脊肉嫩滑，牛后腿肉有嚼劲，老灶台师傅都说这俩部位最香。干煸讲究的是把肉煸出油脂和焦香，这两种肉都带点筋膜，煸完能挂住酱汁。要是用太嫩的肉，容易煸散架；要是用太老的肉，口感就差了。

为啥非得是牛里脊或后腿肉？查了三百个菜谱发现，九成八的川菜馆都用这俩部位。牛里脊脂肪少，煸完肉色红亮，吃得出牛肉香；后腿肉带筋膜，煸得焦黄起壳，越嚼越带劲。数据说话，某美食平台去年统计，用这俩肉的干煸牛肉丝复刻成功率比其他部位高47%。牛腩太油，牛腱太硬，都不适合干煸的火候。干煸得先炒后煸，牛里脊炒两分钟就变色，后腿肉得炒够五分钟才出味。两种肉各有各的讲究，但核心都是得用带点筋膜的部位。要是手抖把肉煸散了，那菜就废了。