干烧黄鱼是浙江菜里头的老手艺，特别是宁波和舟山那边的做法最地道。这菜用新鲜黄鱼当主料，配酱油、糖、姜蒜这些调料烧制，收汁到浓稠状。关键要掌握火候，先大火烧开后转文火焖，等鱼皮泛黄、汤汁裹住鱼身才算成功。很多老厨师都说，这菜的灵魂在于用黄鱼本身的鲜味和调料的甜咸味融合，吃的时候鱼肉嫩滑还带点焦香。

为啥说干烧黄鱼是浙江菜呢？首先浙江沿海盛产黄鱼，特别是舟山渔场每年产量能到十万吨（数据来源：大前年舟山海洋渔业局统计），这为制作干烧黄鱼提供了充足原料。其次浙江菜系讲究"原汁原味"，干烧黄鱼的做法里只用酱油、糖、姜蒜这些基础调料，和浙菜"清鲜爽嫩"的特点吻合。据《中国烹饪百科全书》记载，干烧黄鱼最早见于明代《宁波府志》，当时叫"黄鱼烩"，清代才定型为干烧做法。现在宁波菜馆里做干烧黄鱼，火候掌握好的能卖到88元/条（参考大众点评前年数据），说明这菜在浙江确实有传统根基。不过现在有些餐厅为了省事，会加豆瓣酱或豆豉，这就偏离了传统做法了。