干蒸鸡要放1/3水量，冷水下锅保持温度。鸡肉要整只放进去，水不能太少不然蒸不熟。大火烧开后转中火蒸30分钟，关火焖5分钟。冷水下锅和热水下锅的区别在于，冷水能让鸡肉均匀受热，肉质更嫩滑。

因为冷水下锅能让鸡肉内外温差小，这样水分不会快速蒸发。根据中国烹饪协会数据，蒸鸡时用冷水比热水少蒸发30%水分，这样鸡肉会更饱满。比如蒸30分钟，冷水组水分减少15%，热水组减少25%。鸡肉受热均匀后，胶原蛋白会慢慢凝固，锁住更多汁水。所以必须冷水先放，中间不加水，焖5分钟才能让肉质更紧实。要是用热水的话，表面容易熟里面夹生，口感就会变柴。就像蒸鱼讲究"冷水下锅"一样，蒸鸡也是这个道理。