广东人蒸鱼讲究新鲜少弄。首先选条活蹦乱跳的鲈鱼或鲩鱼，用厨房纸吸干鱼身水分。接着在鱼身上划几刀，这样蒸的时候容易熟透。大火烧开后把鱼放进蒸锅，八到十分钟就够。关火后焖两分钟再开盖，热锅倒油淋在鱼身上，浇上现磨的豆豉酱和生抽。

为什么这样做呢？因为广东人吃鱼最怕腥味串味。活鱼现杀血水去腥，吸干水分避免蒸出腥水。划刀能让蒸汽均匀渗透鱼肉，保证三分钟不老不生。焖两分钟是让鱼身余温把肉汁逼出来。热油淋在鱼身上是物理锁鲜法，油温升高让鱼肉表面瞬间定型。据《广东饮食文化调查报告》显示，70%的本地人认为蒸鱼时间超过十分钟会变柴，而正确火候能让鱼肉蛋白质凝固度达到最佳状态。豆豉酱选用潮州老字号"陈记"的秘方，发酵时间长达180天才能激发出咸鲜味。