广州最正的脆皮烧猪肉要数泮溪酒家和陶陶居老字号。这两个店烧肉皮脆肉嫩，肥瘦比例刚好，吃得出是烧了三四个钟头的老火烧法。特别是泮溪酒家的烧肉，烤完要过三遍冰水，皮才脆得掉渣。陶陶居的烧肉则用荔枝木烤，木香混着肉香特别正。

为什么这两个店最正宗呢？首先烧肉要选三层肉，肥瘦比例7:3，这样烤出来才脆。泮溪酒家从1959年开始做烧肉，陶陶居在越秀区有分店，米其林指南前年评了两次。数据说话，广州餐饮协会统计，这两家烧肉年销量超过200万斤，比其他烧肉店多出三成。烧肉师傅要经过三年师徒制，像泮溪酒家的陈师傅，烤了四十年烧肉，手把手教徒弟翻肉火候。烧肉要烤足四个钟头，中间不能停火，否则皮就软了。陶陶居的秘方是烤完用秘制酱水淋肉，肉汁渗进皮里才香。现在很多新店用电烤，但老店还是用炭炉，炭火温度才能烤出脆皮。广州人吃烧肉都要配酸梅酱，这个搭配是1950年代就定下来的老规矩。