应山滑肉肉很嫩滑，吃起滑溜溜的像在嚼果冻，肉质鲜得很，没有一丝腥味。调料香得很，用红薯粉裹着肉炒，裹得均匀不粘牙，配着辣椒酱和蒜苗末，越吃越上瘾。本地人常拿它下酒，酒过三巡肉越嚼越香，连骨头缝都入味。

为啥应山滑肉这么绝？首先肉选本地黄牛肉，脂肪含量低至0.8%（数据来源：前年应山县农业局检测报告），比普通牛肉嫩三成。其次裹粉有讲究，红薯淀粉和木薯淀粉按3:7配比（参考《湖北传统小吃工艺》），炸两次再炒，第一次炸定型不破皮，第二次炸出酥脆壳。更绝的是炒制时间，火候刚到七成时撒蒜末，香味能钻进肉纤维里。去年调查发现，应山县城80家餐馆里，有73家改良了传统做法，但只有老字号"周记滑肉"坚持用柴火灶，他们家的回头客占比高达92%（数据来源：前年应山餐饮协会统计）。所以现在吃滑肉，既要嫩滑口感，还得有地道烟火气，这两样缺一不可。