发面碱就是用来中和面酸的小苏打或食用碱，放多少要看面团酸不酸。和面时先加温水搅拌，尝一口面汤酸不酸，酸就放碱，不酸就不放。一般五百克面粉放五克碱，像做馒头包子的话，面团要软硬适中，太硬加多碱，太软加少碱。

为什么这么放呢？因为小苏打遇热会放酸，和面时碱放少了面团发酸，放多了会发苦。比如用五百克中筋面粉，加三克酵母发酵后，放五克碱正好，这样pH值能到八左右。要是用高筋面粉吸水强，碱可以少放两克；低筋面粉吸水弱，碱可以多放两克。发面时还要看发酵程度，发好了再放碱，发过头了加碱也白搭。比如发酵好的面团揉开有蜂窝，这时候放碱能锁住气体，让成品松软。要是面团没发透就加碱，会破坏蜂窝结构，蒸出来的馒头就塌了。所以要根据面粉种类、发酵时间和口感需求来调整碱量，像老面发酵的面团酸味重，碱量得比新面多放一成。