要和面粉混合成絮状，揉成团，醒发30分钟，这样面皮才会柔软有弹性。普通面粉放2到2.5碗水，比如500克面粉配1000毫升水，和成面团后盖湿布醒发。关键关键就是这个水量比例，不能太多也不能太少，太多的话面皮会黏锅，太少的话就揉不开。

为啥是这个水量比例呢？因为普通面粉吸水率在55%到65%之间，500克面粉大概需要250到325克水。比如用低筋面粉的话水量可以少一点，用高筋面粉可以多放点，这样面筋能撑起面皮。醒发时间不够的话，面团里的淀粉还没糊化，面皮就会硬邦邦的。数据来源是《中国面点工艺学》第3版第18页，里面说500克面粉配300克水是标准比例，但实际操作时要根据面粉新旧程度调整。比如用陈年面粉吸水率低，可以多加50克水。揉面时要边加边搅，直到不粘手，这时候面团应该像耳垂那样软硬适中。醒发好的面团揉开能拉出细丝，说明面筋网络形成了，这样蒸出来的面皮才透亮不破洞。