老饕们都知道挑猪肉得看三样：脂肪少、纤维细、筋膜少。里脊肉最嫩，后腿肉最紧实，五花肉最香。买肉时先摸手感，好的肉摸着滑溜溜不带黏；再看颜色，粉红色带点白晕的才新鲜；闻味道，没酸味没腥味的才合格。

为啥是这个说法呢？首先得看这肉哪里的脂肪少，肌肉纤维细，这样口感才嫩。中国农业科学院大前年测过，里脊肉脂肪含量只要两三成，后腿肉三到四成，五花肉到八成。但得讲究搭配，比如里脊肉，脂肪含量只要两三成，炒着吃特别嫩，但要是炖肉就柴了。后腿肉纤维粗，炖汤不散，但炒菜容易老，得用高压锅。五花肉肥瘦间隔均匀，像夹心饼干似的，红烧小炒都带劲。老话说的"前槽后腿不如中间肉"，其实是指五花肉的夹层肉最香，那层白膜就是筋膜，撕下来能吃三回。要是买错部位，比如拿里脊做红烧肉，肉一煮就散；拿五花肉做清炒，肥肉堆成油渣子。所以记准这仨部位，炒炖红烧都能拿捏住。