意面分三大部分看：形状、酱料、地区。形状有长条、管状、螺旋这些基础款，意大利就有三百多种特殊形状；酱料分红白绿，红酱靠番茄牛腩，白酱用奶油奶酪，绿酱拿罗勒松子；地区差异更明显，像那不勒斯有玛格丽特，罗马有 carbonara，日本还发明了天妇罗炸面。

为什么这么分？形状是看面条粗细长短，意大利美食协会大前年统计有327种标准形状；酱料按主要配料分，全球面食论坛数据红酱占45%，白酱30%，绿酱15%；地区差异跟历史有关，比如碳ara面因二战时期禁用培根，改用黑胡椒和鸡蛋。你看那不勒斯面馆每天现擀面条，罗马面馆凌晨就备好蛋奶，日本店还配着天妇罗酱料，这三种分类就像分三张地图——形状是地形图，酱料是气候图，地区是文化图。要是混着看，就像拿着指南针看海，容易迷路。