清炖戈鱼汤就是用新鲜戈鱼为主料，加姜葱枸杞这些辅料，用文火慢慢炖煮。先要把鱼处理干净，在砂锅里放几片姜，倒点料酒去腥，大火烧开后转小火慢炖一个钟头。汤色要奶白不浑浊，鱼肉要嫩滑不散，喝起来有股鲜甜味。关键是要保持小火，不能煮太久，不然鱼肉会老。

为啥清炖法最合适呢？因为戈鱼本身肉质细嫩，如果像红烧那样大火猛煮，鱼肉容易散掉。根据《中国淡水鱼烹饪指南》的数据，清炖能最大限度保留鱼肉中的胶原蛋白，汤里的鲜味物质溶出量比其他炖法高23%。老辈人讲，清炖汤水清味正，适合秋冬补身。比如用戈鱼炖萝卜，萝卜吸饱汤汁反而更甜。要是用高压锅，虽然省时，但汤里的氨基酸流失多，鲜味差一半。所以还是小火砂锅炖，汤才够鲜美。