戚风蛋糕做的时候油要少放点，油水比例通常是1:1，比如放1汤匙油就要配1汤匙水。少油的话蛋糕会更轻盈，但水不能随意多加，否则容易塌陷。烘烤前要记得震两下盆子，把大气泡排出来。

这个比例是这么定的，因为油遇热会膨胀，和蛋白打发产生的泡沫结合才能让蛋糕松软。实验过油水比例1:1.5的话，蛋糕会塌得厉害，但1:1.2反而能保持高度。王刚在《烘焙笔记》里写，油每少放1汤匙，水就要多加半汤匙，但最多只能少到1:1.5。比如用60克油配60克水，少到50克油就要配75克水，这时候蛋白得多加10个，烤温从160度提到170度。要是油水比例失调，蛋糕表面会先鼓起来再突然塌，像被抽了气似的。做的时候最好用电子秤精确称量，别用手抓，水油温要和室温一致，否则油水混合后容易起筋。