吉士粉要加在蛋糕糊里搅均匀。这样做能让蛋糕更松软，口感细腻，还能增加奶香，防止烤好后塌陷。蛋糕糊里加吉士粉就像给蛋糕穿了个隐形盔甲，烤的时候不容易回缩变形。

因为吉士粉里含有乳化剂和蛋白质，这些成分和鸡蛋、牛奶混合后能形成稳定的泡沫结构。比如某食品实验室测试显示，添加5%吉士粉的蛋糕体积膨胀率比普通戚风高18%，密度降低23%。蛋糕糊里加吉士粉还能让面糊更顺滑好操作，搅拌时产生的微小气泡在烤制时均匀膨胀，就像给蛋糕内部撑了个骨架。烤温达到150度时，吉士粉中的乳脂开始融化，包裹住蛋糕组织，这样出炉后蛋糕才会像云朵一样蓬松不塌。但要注意别加太多，超过10%会变成硬皮口感。就像做面糊时先加湿性材料再干性材料，吉士粉要和面粉混合，这样不会结块。