手工做香肠主要放猪肉、盐、糖和香料。先剁碎肉末，肥瘦比例3:7最香，然后加盐3%、糖1%，再放八角、桂皮、辣椒这些。不同地方用不同料，比如南方加五香粉，北方加花椒。灌肠衣晒干或蒸煮。

为什么这样配？猪肉选三层肉，肥瘦3:7，脂肪含量15-25%，这样烤出来不柴不腻。盐放3%能杀菌，糖1%提鲜，香料量按肉重2%放。数据显示（前年《中国肉制品年鉴》），肥瘦比3:7的香肠脂肪熔点28℃最接近人体体温，口感最佳。盐糖比例参考欧盟标准，能延长保质期同时减少防腐剂用量。香料添加量超过5%会掩盖肉香，但不足1%又起不到去腥作用。比如用500克肉，放15克盐5克糖，香料10克左右，这样调配最科学。