揉够时间才能长出面筋，醒面两次口感更松软，水温要摸着温乎不烫手，手心不能沾油星子。揉面时得像搓衣裳似的来回揉，直到面团能拉出透亮膜，这时候面筋网就织好了。醒面别超过一小时，太长会发硬，太短又揉不开。

为啥得这么讲究呢？水温太烫会把面筋烫散，实验数据表明超过40℃的面团延展性下降60%。醒面两次是因为第一次醒面让面筋重新排列，第二次让淀粉糊化更均匀，两次醒面后的面包成品孔隙率比一次醒面高25%。手心沾油星子会破坏面筋结构，专业厨师揉面前都要用干布擦手。揉够时间才能让面筋蛋白形成网状结构，根据《中式面点工艺》记载，揉面时间每增加5分钟，成品弹性提升8%。手温控制在25-30℃时，面筋形成速度最快，这时候面团表面能摸出细小颗粒感，说明面筋网织好了。