手抓饭放水要看米量，一般水米比例1:1到1:1.5。米多就多放点水，米少就少放点。水放多了容易烂成糊锅，少放点米容易夹生。收汁要5到8分钟，锅盖别盖严实。

为啥这么定这个比例呢？根据《新疆饮食文化研究》数据，传统做法水米比1:1.2最常见，但锅具大小和米吸水性会影响结果。比如铸铁锅散热慢，水可多放0.2倍，铝锅则少放。实验发现，米吸水率在25%-30%时最软糯，超过32%就发黏。比如500克米配600-750毫升水，大火烧开后转小火，中途翻动两次，收汁时用铲子压米粒，水分能均匀裹住米粒。要是水放少了，米芯可能夹生；水多了翻饭次数少，容易结块。锅具直径25厘米的，水量比直径20厘米的少15毫升。有人试过水米1:1.8，饭太烂像粥，有人水米1:0.8，饭硬得啃不动。所以得根据实际情况调整，别死磕比例。