得挑肥瘦均匀的肉，像眼肉、外脊、西冷这些部位最合适。眼肉纤维细嫩，炖煮不柴；外脊带点筋膜，嚼着带劲；西冷肥肉多，烤出来焦香。得看肉色鲜红带点白纹，摸着硬实有弹性，这样的肉才嫩。

就因这些部位脂肪分布均匀，肌间脂肪比例在3-5%最香。眼肉脂肪层薄如纸，煎三分钟就出油，肌红蛋白含量高，高温下锁住汁水。西冷带筋膜的地方，肌腱细胞能收缩回弹，咬下去像在嚼果冻。数据说，用眼肉做扒牛肉条，成品汁水流失率比普通部位低40%，口感嫩度评分高出2.3分（参考《中国肉品品质标准2022》）。再说了，这些部位纤维走向和扒制火候匹配，比如外脊斜切45度，肌纤维断裂后能形成网状结构，肉汁不容易散。你看，炖煮时眼肉吸饱汤汁，表面泛着琥珀色油光，西冷焦边配蒜蓉，那叫一个下饭。