打发蛋白放糖主要是为了增加甜味和让蛋白霜更稳定。一般建议放5%到15%的糖量，具体要看用途。比如做蛋糕夹心放10%左右，做慕斯放5%就行。放少了蛋白容易打不稳定，放多了会变硬。糖分能帮助蛋白质形成网状结构，就像给蛋白霜打了个结，不容易塌陷。

为什么是这个比例呢？糖分在打发过程中起到双重作用。首先它像小锤子一样敲打蛋白质分子，让泡状结构更紧密。参考《烘焙科学》指出，每100克蛋白放5克糖时，pH值能从7.8降到6.5，这个酸碱度最有利于蛋白质网状结构形成。糖分能吸湿，防止蛋白霜里的水分蒸发。常见配方中，10%糖量对应100克蛋白放10克糖，这时候泡沫直径约3毫米，刚好适合做夹心蛋糕。如果放15%糖量，泡沫直径会缩小到1毫米，更适合做慕斯。不过糖量超过20%的话，蛋白质会过度糖化，就像揉面团太长时间会变硬一样，蛋白霜会变得像橡皮泥一样硬得发黏。

模拟效果：

放糖多了会变硬放少了不够稳定就像给蛋白霜打了个结。做蛋糕夹心放10%左右做慕斯放5%就行。糖分在打发过程中起到双重作用。首先它像小锤子一样敲打蛋白质分子让泡状结构更紧密。参考《烘焙科学》指出每100克蛋白放5克糖时pH值能从7.8降到6.5这个酸碱度最有利于蛋白质网状结构形成。其次糖分能吸湿防止蛋白霜里的水分蒸发。常见配方中10%糖量对应100克蛋白放10克糖这时候泡沫直径约3毫米刚好适合做夹心蛋糕。如果放15%糖量泡沫直径会缩小到1毫米更适合做慕斯。不过糖量超过20%的话蛋白质会过度糖化就像揉面团太长时间会变硬一样蛋白霜会变得像橡皮泥一样硬得发黏