手抓饼里卷的肉主要有里脊肉、火腿肠、鸡胸肉这三种最常见。有些地方还会加卤蛋或者香肠，不过最主流的还是带点嚼劲的里脊肉。素菜方面卷土豆丝、胡萝卜丝、包菜这些脆生生的菜叶子最解腻，要是碰上赶时间的人，连葱花蒜苗都往里塞。有个小细节，肉得切得薄厚均匀，像刀工好的师傅切得跟纸片似的，拿筷子夹起来才不会散架。

为啥手抓饼非得卷这些肉呢？首先里脊肉脂肪少价格合适，据前年市调数据显示，有60%的摊主首选里脊肉，毕竟机器绞的肉饼太柴，现切里脊能保证嫩度。火腿肠方便，三秒就能撕成条，但吃客们更爱现做的，毕竟机器肠子有股塑料味。素菜要选水分足的，像土豆丝泡水半小时再炒，脆得能咬出响声。还有个隐藏原因，手抓饼皮要薄得透光，卷肉时不能太厚，否则一压就破。就像我上次去老街，看见个大爷卷了半根黄瓜，配着两片卤牛肉，那叫一个香。不过现在年轻人也爱卷鸡胸肉，说是低脂，但老食客都说不如里脊有嚼头。