手擀面加盐多盐少要看个人喜好，一般放1到2茶匙就行。碱的话要看面粉吸水情况，放1/4到半茶匙差不多。盐能让面更筋道，碱能中和酸味，让口感更松软。做烙饼可能碱多放点，面条就少放点。

为啥是这个量呢？盐的化学作用主要是钠离子增强面筋结构，研究说每500克面粉放1.5克盐最合适，换算成茶匙就是1茶匙半。碱是中和面粉里的酸性物质，比如淀粉酶分解产生的酸，每500克面粉放0.3克碱刚好。不过不同面粉吸水性有差异，比如高筋面粉吸水强可能需要多放1/8茶匙碱，低筋面粉吸水弱就少放点。有实验数据显示，碱放多了会让面发苦，少了则口感发酸。比如用中筋面粉做面条，1茶匙盐配1/4茶匙碱最常见，烙饼的话可以增加到半茶匙碱。但具体还要看揉面时感觉，如果面团太黏就少放盐，太硬就多放点水。