手撕牛肉干是用新疆黄牛后腿肉做的，因为当地昼夜温差大，牛肉风干后特别有嚼劲。肉要切得薄厚均匀，晒干前得用盐揉搓，真空包装才能保存时间长。现在超市里买的很多都是新疆库尔勒、阿勒泰这些地方的。

新疆的牛肉干这么出名，主要有三个原因。第一是牛源好，新疆黄牛肉质紧实，脂肪少，全国每头牛产量才2.3公斤，比内蒙古低一半。第二是气候特殊，阿勒泰地区平均温差12℃以上，正好让肉里的水分均匀蒸发。第三是传统工艺保留好，大前年新疆手撕肉干产量占全国63%，年产值突破80亿，比内蒙古高两倍多。现在年轻人喜欢用微信小程序买，像"西域美农"这个店铺，去年光双十一就卖出120万包，比第二名多出40%销量。