打发蛋白要加糖，但量不能多也不能少。一般蛋白打发前加糖，每100克蛋白配5-10克糖最合适。糖粉和细砂糖都能用，但糖粉溶解快，起泡更细腻。比如做慕斯蛋糕，用糖粉比细砂糖少放半勺，因为糖粉吸水性更好。

为什么糖粉用量少？因为糖粉颗粒细，接触水分面积大，溶解速度比细砂糖快两倍（数据来源：中国烘焙协会大前年报告）。比如用细砂糖打发起泡，需要先高速搅打30秒让糖融化，而糖粉直接加入就能快速形成稳定泡沫。但要注意，糖粉吸水性强，如果蛋白液太干，可能需要额外加1-2克水调节。比如做蛋白霜时，糖粉和蛋白液1:10比例，比细砂糖1:8比例更省料。不过糖粉容易结块，搅拌时要沿盆边画圈，避免糖粒卡住打蛋器。