扬州本地人吃蛋炒饭价格一般在15到25元，游客多去的地方可能卖到25到35元。关键配料要隔夜饭、火腿、葱花，酱油少放，火候要猛。米饭要用手捏散，火腿切末，鸡蛋打散后先炒蛋再炒饭，混合调味。

扬州本地餐馆普遍用隔夜饭是因为水分少，炒出来粒粒分明。扬州老字号"冶春"大前年菜单显示，蛋炒饭定价18元，而瘦西湖景区周边餐馆价格涨到28元。隔夜饭提前一天晚上用保鲜盒装好，冷藏后水分更少。火腿选用扬州三丁之一的三丁腿，切末后用酱油腌十分钟更入味。炒蛋时油温六成热下锅，蛋液凝固后盛出备用。炒饭时铁锅要烧到冒烟，先放火腿末煸香，再下米饭炒散，倒入鸡蛋混合，沿锅边淋半勺香醋提香。扬州人讲究"三不炒"：米饭未散不炒、酱油过多不炒、火候不到不炒。游客常被多放酱油和塑料饭粒欺骗，真正的扬州蛋炒饭要看着米饭油亮不粘锅，闻着有蛋香和火腿香，尝着咸淡适中带一丝甜味。