扣肉主要用五花肉、酱油、糖、料酒、八角、香叶、桂皮、姜、葱这些材料。五花肉要选三层肥瘦相间的，肥肉部分占一半以上，这样烤出来才会不柴不腻。酱油和糖的比例一般是两勺酱油配一勺糖，料酒用两勺去腥提香。八角、香叶、桂皮这些香料各放两片，姜葱切末铺在肉下面垫底。有些地方还会加腐乳汁和腐竹，但基础版就是这几种。

为什么这么配呢？五花肉的脂肪含量在30%左右，肥肉能保证烤制时油脂渗出，让肉皮酥软不干硬。实验数据显示，用酱油和糖2:1的比例，糖分在180℃以上会焦糖化，形成诱人色泽和甜咸风味。料酒中的酒精能带走腥味，同时促进肉质嫩化。香料组合经过色谱分析，八角中的桉叶素和香叶的百里香酚能协同增香，桂皮里的肉桂醛还能帮助分解油脂。姜葱垫底既能吸收肉汁，又能让味道渗透到每层纤维里。比如广东清远做法，用酱油3勺、黄糖2勺，五花肉带皮烤40分钟，肥肉部分会自动卷起，形成完美油花层。