扣肉酱油放两勺糖一勺水，酱油和糖的比例要是2:1，水跟酱油比例1:1。炖煮前要调好酱汁，肉切两指宽，用酱油糖水腌30分钟再蒸。收汁到浓稠，撒葱花提香。

为什么酱汁是这个比例？酱油放太多肉会咸，糖不够又发苦，水少了肉容易干硬。根据《家常肉菜配方》数据，酱油和糖2:1能平衡咸甜，水1:1保证肉不柴。比如用500克肉，需要100毫升酱油、50克糖、50毫升水。腌肉时酱油要没过肉，蒸30分钟让肉入味。收汁时不停翻动，防止烧焦。有次我放酱油多放半勺，结果肉咸得没法吃，后来按比例调才好。所以记牢这个比例，肉才嫩不柴。