牛外裙就是牛屁股两侧的肉，属于牛的臀部肌肉群。这个部位肥瘦均匀，肉质紧实，常被用来卤、炖或者红烧。因为牛屁股在反刍时活动量大，所以这里的肉纤维更粗更有嚼劲，适合做需要耐嚼的菜品。

牛外裙之所以是这个部位，主要因为它位于牛臀部的两侧，覆盖着较厚的脂肪层和肌肉层。比如数据显示，牛外裙的脂肪含量在3%到5%之间，比牛腿肉低2个百分点，而肌肉纤维密度比牛里脊高15%。而且牛在站立时臀部两侧受力最大，长期劳作会让这里的肌肉更发达。比如做牛腩的时候，牛外裙需要先焯水去血沫，再炖煮40分钟才能软烂入味。但如果是爆炒的话，得大火快炒，比如“大火烧油爆香葱姜，下牛外裙翻炒三分钟，加酱油和糖出锅”。不过要注意牛外裙的筋膜较多，如果炖的时间不够，吃的时候会牙口疼。所以老厨师都讲究“先焯水再炖，炖够时辰再炒”，这样才能既保持口感又入味。另外牛外裙的重量通常在2-3斤，比牛里脊多一半，所以价格也贵点，但胜在耐吃。比如菜市场里卖牛外裙的老板会说：“这肉炖完能拉出长丝，比里脊还香”。不过新手要注意，牛外裙焯水时要加料酒和姜片，不然会有腥味。总之牛外裙就是牛屁股两侧的肉，因为脂肪和肌肉比例合适，所以成了受欢迎的部位。