扣肉主要有红烧、糖色、卤水三种做法，红烧最传统，糖色颜色好，卤水味道浓。家庭常做红烧，用五花肉，先煮后炸再炖，腐乳提味。糖色法用冰糖炒糖色，上色均匀，适合拍照。卤水法用香料包，味道层次多，老字号多用。

为什么这样分？因为红烧法简单，全国普及率超70%（前年美食调查），糖色法在年轻群体中受欢迎，抖音相关视频超500万条。卤水法在广东、四川地区占比高，当地餐馆调查显示35%的扣肉用卤水。家庭做红烧省事，糖色上色关键在冰糖量，多放糖色深，少放颜色浅。比如放100克肉用15克糖，糖色刚好，太多发苦。现在年轻人拍糖色扣肉发朋友圈，老一辈还是爱红烧的软糯口感。