抻面做面讲究水跟面的比例。拿十两面粉来说，放两两水就差不多，比例是1:0.2。醒面时间得半小时到一小时，面盆盖湿布子别漏气。揉到三光盆光手光，擀开扯成细条面，煮的时候水放开了才入味。

为啥这么配比呢？因为面粉吸水性跟品种有关，北方用高筋面吸水多，比例1:0.25到0.3；南方用中筋面吸水少，比例1:0.2到0.25。中国烹饪协会大前年数据说，水放少了面硬得咬不动，多了面煮完黏锅底。醒面时面筋网长密实了，抻拉才不断。比如十两面配两两水，醒面四十分钟后，扯面时能抻出半米长还不断，煮出来透亮不软塌。要是水多半两，抻面容易断成碎条；少半两，擀开就破皮。所以得看面粉吸水性调整水量，醒面时间别短了。