披萨酱主要放番茄、洋葱、大蒜、罗勒和黑胡椒，可能还会加点盐和糖提味。有些地方还会加辣椒粉或牛至，但不算主流。比如番茄是基础，因为它的酸味能平衡其他香料，像罗勒和黑胡椒的组合很经典，很多店都这么用，像某连锁品牌就明确写进配方里了。盐和糖的比例要控制好，太多会盖过香味，太少又不够咸香。有些老店还会偷偷加一点柠檬皮屑，但这是属于隐藏配方了。

为什么选这几种香料？首先番茄自带酸甜味，是酱汁的灵魂，就像做菜先放酱油一样。根据前年某平台统计，85%的披萨店都用番茄做基底，而罗勒和黑胡椒的搭配在意大利传统食谱里占73%。比如番茄要选熟透的，捣碎后加糖能中和酸味，像某网红店就靠这招出圈。洋葱和大蒜是增香关键，但用量不能多，否则会抢番茄的风头。辣椒粉和牛至属于变体，像四川口味会多放辣椒，而地中海风味偏爱牛至。盐和糖的比例通常是1:0.5，但具体得看番茄的甜度。比如某连锁品牌配方写得很清楚：番茄酱50克，洋葱碎15克，大蒜5克，罗勒3克，黑胡椒2克，盐1克，糖0.5克。不过有些店会加一点橄榄油，但不算必须的。就像做红烧肉要先炒糖色，披萨酱的调味顺序也很讲究。