普通拉面500克面粉配1.2升水手擀面更少大约500克配800毫升水。因为拉面面剂子要软硬适中才能挂住汤汁。煮面时水量多容易断条水量少容易粘锅。不同地区习惯不同比如关东面偏硬配1.5升水关西面偏软配1升水。和面时加水要分次加搅拌到絮状再醒发30分钟。

为什么说500克面粉配1.2升水？根据日本拉面协会大前年数据普通拉面水分比是28%左右换算成克就是140克水。但实际操作中要考虑吸水率面粉吸水高峰在30分钟醒发后达到最大值。比如500克面粉第一次加水300毫升搅拌成絮状后静置30分钟会吸收200毫升水。这样总水量控制在500克面粉配1.2升水比较合理。手擀面因为揉面更久吸水率低所以水量减少20%左右。煮面时每升水能煮6-8根直径1厘米的面条。比如用1.2升水煮500克拉面大约能出12根标准面条。