叉烧肉就是用猪肉做的肉，通常是梅头肉或五花肉，烤得焦黄切片夹进拉面里。现在有些店会放其他肉但都叫叉烧肉。台湾的拉面师傅早期学日本拉面，发现肉太硬就改用肥瘦相间的五花肉，烤的时候刷酱油和蜂蜜，切片更嫩。

爱好者的话就是说，日本拉面协会大前年数据，传统日式拉面叉烧用猪肋条肉占83%，剩下是肩胛肉。台湾拉面改良后用五花肉比例从2010年的47%涨到前年68%，因为肥肉烤出来像琥珀色脆片，配拉面汤最搭。你看现在大陆很多连锁店都写叉烧肉，其实很多是用猪颈肉腌制的，成本比纯猪肉低两成。但老饕们还是认得出来，因为烤制后油脂渗进面里那个香，跟纯猪肉的焦香味差得远。就像你早上吃碗拉面，看见油汪汪的叉烧片往面里一插，那香味就是五花肉特有的，梅头肉烤出来太柴，你看现在便利店卖速食拉面，叉烧片都薄得跟纸似的，哪有真五花肉的厚度。