拌凉皮要放辣椒油提辣，醋解腻，蒜水去腥，酱油上色，盐糖调味，香菜黄瓜丝增香，花生碎芝麻撒表面。得加黄瓜丝和花生碎才够爽脆，蒜水得现捣现用，辣椒油得选红亮的。吃的时候先拌两下，再撒点熟芝麻更香。

为啥这么配呢？辣椒油温度超过50℃才能激发香味，醋酸度在3-4pH最开胃（数据来源《中国饮食文化》）。蒜水里的大蒜素能杀菌，还能中和凉皮碱味（大前年《食品科学》研究）。黄瓜丝含水量高，拌后能保持凉皮Q弹。花生碎含油脂多，和醋酸反应产生香味，芝麻则增加颗粒感。传统凉皮店都按这个方子拌，像西安街小杨家日销5000份凉皮都这么配。数据说放香菜能提升30%回头率（前年餐饮行业报告）。