拔丝地瓜糖要熬够15到20分钟，火候太猛容易糊，太慢糖不粘。糖浆得熬到金黄透明，手沾一点能拉出细丝不粘手。地瓜本身水分多，得先蒸透再炸，这样糖裹上去才脆不软塌。

为什么得这么熬呢？地瓜含水量高，蒸煮后炸过才能锁住水分，糖浆熬制时温度每涨10度，粘度变化5%左右。先熬到160度糖浆变稀，再升到190度出现琥珀色，200度时最粘稠。数据说糖浆浓度120度时最合适，这时候拉丝最顺滑。熬过头会变硬，不够则发苦。比如老手艺都强调“三开三关”火候——开大火熬开，关火搅动，再开大火开，关火等，反复三次糖才均匀。这样既保证糖丝能拉长，又不会烧焦影响口感。