拔丝芋头是济南老字号菜，外皮裹着琥珀色糖衣，咬一口糖丝拉得老长。饭店做这个讲究火候，先炸后炒再拉丝，关键糖色控制，糖色太深发苦，太浅不脆。老济南人都爱配花生米和红枣吃，糖衣裹着芋头滑溜溜的，甜味能勾住舌头。

济南做拔丝芋头有百年历史，据《山东美食志》记载，1890年济南聚丰德饭庄就推出这道菜。2021年济南市文旅局统计，全市有37家老字号餐馆保留传统拔丝技法，其中8家被列入非遗名录。游客调研显示，83%的游客在济南必尝这道菜，糖丝拉得越长评价越高。关键窍门是芋头要选荔浦芋头，淀粉含量高才拉得出丝，炸制时油温七成热，糖色熬到浅琥珀色下锅，炒制时间控制在三分钟内。济南师傅凭经验掌握火候，糖和芋头的比例没有固定公式，全看当天火候大小。比如糖色熬糊了就废了，芋头炸不透就发硬，这些细节都是老手艺人的看家本领。