拔丝地瓜糖做的时候放白矾要控制量，一般每公斤地瓜放3到5克。多放会太脆，少放容易断。糖浆温度到180度左右才能拔丝，这时候白矾起作用让糖丝拉长。

爱好者经验来说，白矾是明矾也就是硫酸铝钾，溶于水能调节糖浆酸碱度。地瓜本身含果胶和糖分，pH值在5.5到6.5时最合适，这时候白矾能形成保护膜。温度每升高10度，白矾用量要减少0.5克，比如北方冬天做糖浆温度低，可能需要4克；南方夏天温度高，可能用3克。另外白矾过量会让糖丝变硬，像吃脆片似的，少放的话糖丝黏手还容易断。测试方法可以蘸点糖浆，如果手指能捏成团就是合适量，如果太黏或太硬就调整。不同地区习惯也有差异，山东老手艺一般放4克，广东可能3.5克。总之白矾就像糖浆的保镖，既要防糖浆变稀，又要让糖丝有韧性，多试几次就懂了。