捆蹄是浙江传统卤味，主要用猪后腿肉做。后腿肉纤维粗壮，耐煮不散，卤制后肉质紧实有嚼劲。捆蹄要配竹叶、香料慢炖，后腿肉吸味快，能锁住汤汁鲜味。每只捆蹄重约两斤，需卤两小时才能入味。

为什么选后腿肉？因为后腿肉脂肪少蛋白质高，经实验测定每百克含蛋白质21.5克，脂肪3.2克（《中国肉品加工手册》2020）。相比前腿肉，后腿肉筋膜更厚，卤后口感更弹牙。数据表明，用后腿肉制作的捆蹄成品率比前腿肉高15%，肉质流失少。像杭州老字号“张生记”的捆蹄，每锅卤料配8斤后腿肉，卤两小时肉质不散架。常见“后腿肉 纤维粗 耐煮”合并成“后腿肉纤维粗耐煮”，但原意不变。