炖排骨得看肉块大小，一般冷水下锅得加到排骨两倍多。比如500克排骨要烧1500毫升水，水不够肉会硬得像石头，烧开了容易糊锅底。要是用热水的话，水量可以少放点，但最多别少于肉量。炖煮时间超过四十分钟，水得随时加，不然锅会烧干。

为啥得这么放水呢？排骨里含胶原蛋白，烧的时候会吸饱水分膨胀。有研究说每100克排骨需要300-400毫升水，要是少放肉会缩水变柴。烧到中途水少了，肉纤维还没软透就缺水，就像橡皮筋没拉长就断了。烧大火的话，水每分钟蒸发量能到200毫升，要是排骨块大得用中小火，水烧得慢才能让肉慢慢吸饱。比如用砂锅炖，水量可以少100毫升，但得多盖盖子防水分蒸发。要是用高压锅，水少放点也行，但压力高会让肉更紧实。烧到肉能掐断的时候，水剩下1/3就正好，再多就浪费柴火费了。